Higiene e segurança alimentar na restauração
-
Os diversos tipos de perigos;
-
Abordagens para evitar e eliminar a propagação de micro organismos;
-
A importância da rastreabilidade;
-
Diversos cuidados a ter perante a higiene e segurança na restauração;
-
A importância dos cuidados de conservação dos alimentos sendo estes perecíveis, semi-perecíveis, ou não perecíveis;
-
Plano de higienização
Os diversos tipos de perigos
É considerado perigo qualquer agente físico, químico ou microbiológico presente no alimento que posa ter efeitos negativos na saúde.
Temos como exemplos de perigos os seguintes:
Perigo químico – antibióticos, resíduos de pesticidas, agentes de desinfecção e metais pesados
Perigo físico - conjunto de materiais como o vidro, metal, plástico, tinta, cabelos, pelos, ossos, espinhas, pele, caroços e sementes
Perigo microbiológico - bactérias, vírus e toxinas
 |  |
|---|---|
 |  |
Abordagens para evitar e eliminar a propagação de micro organismos
Os factores principais que condicionam o desenvolvimento dos microrganismos patogénicos são a composição do alimento (ph e nutrientes), temperatura (quanta maior humidade no alimento melhor a condição de desenvolvimento de microrganismos no mesmo), tempo ( tempo de exposição em locais com bom teor de oxigénio)
Podendo assim concluir que Carne, ovos, Peixe, marisco, leite e produtos lácteos são os alimentos mais perigosos pois são dos com melhores condições para propagação de microrganismos patogénicos devido ao seu alto teor de humidade, baixa acidez e serem ricos em proteínas
Na restauração existem três grandes abordagens para evitar ou eliminar os microrganismos sendo estas
-
Destruir os microrganismos existentes no alimento
-
Evitar o acesso dos microrganismos ao alimento
-
Evitar o desenvolvimento de microrganismos no alimento
Para destruir os microrganismos existentes no alimento podemos usar elevadas temperaturas sendo que a partir dos 65ºC o crescimento das bactérias e inibido, dos 75ºC aos 100ºC a maioria das bactérias são destruídas a partir dos 100ºC a maioria das bactérias produtoras de esporos são destruídas, contudo também podem ser usados agentes químicos (desinfectantes) para a eliminação dos microrganismos
Para evitar o desenvolvimento de microrganismos podemos usar as baixas temperaturas pois, dos 5º aos 0º o crescimento é reduzido de grande parte das bactérias e aos -18º existe uma paragem no desenvolvimento das bactérias.
Desenvolvimento dos microrganismos em condições favoraveis
A importância da rastreabilidade
A restreabilidade e algo fundamental para poder identificar falhas de segurança alimentar podendo assim rastrear todos os passos do alimento da sua origem ate ao seu consumidor final podendo assim identificar facilmente onde e quando houve uma falha de segurança alimentar.
Diversos cuidados a ter perante a higiene e segurança na restauração
Lavagem de mãos
As mãos devem ser lavadas:
-
Antes de iniciar o trabalho e após cada intervalo;
-
Sempre que se utilize os sanitários;
-
Após manipular ou tocar em equipamentos sujos;
-
Após a manipulação de sacos e/ou caixotes de lixo;
-
Depois de manipular alimentos crus e antes de manipular alimentos cozinhados;
-
Após mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos ou nariz;
-
Depois de manipular produtos químicos;
-
Depois de se assoar, tossir ou espirrar;
-
Depois de comer ou fumar;
-
Após ter tocado em objectos como dinheiro, telefone, caixa registadora.
-
Sempre que se mude de tarefa e/ou preparação;
As mãos devem ser lavadas num lavatório exclusivo usado para esse fim, com comando accionado pelo joelho ou pelo pé. Junto a este deve estar disponível detergente adequado e toalhas de papel descartável
Para a correcta lavagem das mãos devem ser seguidas sequencialmente as seguintes etapas:
1 – Molhar as mãos e os antebraços (até aos cotovelos) com água quente corrente;
2 – Ensaboar bem as mãos e os antebraços com sabão líquido desinfectante;
3 – Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, as costas das mãos, polegares e unhas (usar um escova adequada que deverá ser limpa entre as utilizações);
4 – Passar por água corrente quente;
5 – Ensaboar novamente as mãos, esfregando-as durante pelo menos 20 segundos;
6 – Passar por água corrente quente;
7 – Secar com toalhas de papel descartáveis de utilização única que devem ser colocadas
em recipiente próprio, com tampa accionada pelo pé.
Feridas e cortes
Sempre que existirem feridas ou cortes nas mãos ou antebraços,devem ser protegidos
com um penso de cor viva e devem usar-se luvas para impedir a contaminação dos
alimentos.
Fardamento
A utilização de fardamento na restauração e de caracter obrigatorio sendo que não se deve utilizar nada alem do fardamento durante o periodo de trabalho, Sempre que for necessário sair das instalações durante o período de trabalho, não se deve utilizar peças de fardamento nem o calçado de trabalho
Manipuladores doentes
Sempre que algum dos colaboradores apresentar diarreia, vómitos, febre, expetoração, ou processos inflamatórios da garganta, nariz, ouvidos ou olhos, ou em qualquer outra situação suspeita de doença, deve informar o seu superior na unidade e recorrer a consulta médica sendo a sua permanência nos locais em que se contacte com alimentos proibida podendo apenas voltar a serviço com o parecer favorável do médico
A importância dos cuidados de conservação dos alimentos sendo estes perecíveis, semi-perecíveis, ou não perecíveis
O modo de conservação dos alimentos é fundamental sendo as matérias-primas suscetíveis de permitir o crescimento de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas devem ser conservados a temperaturas de que não possam resultar riscos para a saúde e nos seus locais correspondentes.
Classificação dos produtos
Os produtos podem se classificar de 3 formar sendo estas alimentos não perecíveis, alimentos semi-perecíveis e alimentos perecíveis.
Alimentos estáveis ou não perecíveis: são alimentos que devem ser armazenados em locais secos e frescos, longe de qualquer foco de contaminação e da presença de insectos e
roedores, assim como separados do solo e das paredes do armazém.
Alimentos semi-perecíveis: estes alimentos são Alimentos que submetidos a um método de conservação podem durar largos períodos de tempo
Alimentos perecíveis: são alimentos que se deteriorarem facilmente sendo então estes produtos que devem ser conservados a baixas temperaturas.
Preocupações perante a conservação
Na conservação a baixas temperaturas, quer seja refrigeração ou congelação, existem regras gerais comuns que devem ser cumpridas como não interromper a cadeia de frio, mantendo os alimentos refrigerados e congelados sempre à mesma temperatura, manter as portas das câmaras abertas o mínimo tempo possível, verificando-se regularmente se as borrachas estão em bom estado e posicionar as câmaras frigorificas ou de conservação de congelados em locais:
-
Bem ventilados
-
De fácil acesso;
-
Afastados de fontes de calor (e.g. fogões);
-
Onde nunca incida directamente a luz solar.
-
Controlar e registar a temperatura das câmaras pelo menos três
-
vezes por dia, utilizando um termómetro calibrado;
Para se assegurar uma adequada conservação de alimentos não perecíveis à temperatura ambiente devem ser observadas regras
específicas como :
-
Higienizar com a frequência necessária a área onde os alimentos se
encontram armazenados/conservados;
-
Manter a área frescas, secas e bem ventiladas
-
Garantir a integridade das embalagens
-
Utilizar estes armazéns para armazenamento exclusivo de
produtos alimentares
-
Caso sejam detectados produtos impróprios para consumo, ou se disso se suspeitar, proceder de
imediato à sua identificação e assegurar a eliminação destes produtos.
Alem destas preocupações deve sempre utilizada a regra do FIFO ( first-in, first-out ) podendo assim sempre assegurar uma rotatividade perante o tempo de permanência do alimento.
Plano de higienização
Existem 6 passos fundamentais para um bom plano de higienização sendo estes
-
Preparação:desligar os equipamentos e desmontar os mesmo para realizar a sua limpeza.
-
Limpeza a seco: retirar os resíduos maiores,que sejam passíveis de remoção manual
-
Pré-enxaguamento: O equipamento ou superfície deve ser pré-enxaguado, por forma remover resíduos que seencontrem pouco aderentes à superfície
-
Limpeza: A operação de limpeza implica o humedecimento dasuperfície e a penetração dos agentes de limpeza noequipamento/superfície e na própria sujidade. A reacção dos agentesactivos das soluções com os constituintes da sujidade é que vaifacilitar a eliminação das sujidades e evitar que estas se voltem adepositar noutros pontos no decurso da limpeza. Este passo é omais importante para eliminar das superfícies os resíduosde alimentos.
-
Enxaguamento:Após a limpeza deve-se proceder àremoção dos resíduos do produto de limpeza e da sujidade
-
Desinfecção:neste passo deve ser escolhido um desinfectante indicado para a acção tendo em conta todos os aspectos do desinfectante como tempo de acção e cuidados a ter na sua utilização, contudo para a realização deste passo deve ter sido previamente removido todo o detergente utilizado na acção de limpeza para que o agente de desinfecção seja eficaz