Preparação e confeção de peixes e mariscos
- degradação dos peixes e mariscos
- cortes do peixe
- Métodos de confeção
-Ficha técnica
Cortes do peixe
Degradação do peixe e marisco
Supremos Inteiros/Filetes - A carne é completamente removida dos ossos em pedaços longos e planos. Peixes redondos produzem 2 supremos inteiros ou vários filetes e, os achatados 2 supremos inteiros ou 4 filetes.
Delice - Um filete dobrado, geralmente de peixe achatado. É um termo de cardápio, sinónimo de filete.
Paupiette - Um filete enrolado e recheado, geralmente de peixe achatado. O recheio geralmente é feito com peixe desfiado, um creme de peixe ou outros.
Gourjons, Palitos ou Iscas - Um paralelepípedo de peixe ou bastão.
Supremos - Porção de peixe cortada em pedaços do lombo de um peixe grande redondo ou achatado
Postas - É uma seção cortada perpendicular à espinha dorsal, com cerca de 25 mm de espessura. Este corte é bom para peixes escuros grandes como Pescada, Corvina. Peixe-espada, etc.
Meia posta - Semelhante à posta. É uma seção de peixe grande redondo ou achatado como Atum, Rainha, Solha, Linguado; após ter sido partida ao meio por toda a espinha dorsal.
Salmis - Cubos de peixe
Escalfar - Cozedura ligeira em líquidos não gordos.
Cozer - Cozedura total em líquidos, (Court-bouillon) ou vapor, não gordos.
Confitar - Cozedura a baixa temperatura por longo período de tempo em gordura
Suar - Cozedura ao vapor sobre legumes aromáticos
Estufar - Cozedura sobre legumes com apoio de líquidos.
Caldeirada - Cozedura acamada de grande quantidade de legumes aromáticos
Fritar (Raso) - Fritura em pouca gordura, marinado e passado por farinha. (Moleira)
Fritar (Emersão) - Fritura em emersão de azeite ou óleo.
Panado :
Panado Tradicional - Fritura de emersão, passado p/ farinha, ovo e pão ralado
Panado à Francesa. - Fritura de emersão, Passado p/ farinha e ovo
Panado à Inglesa. - Fritura de emersão, Passado p/ farinha, ovo e pão fresco ralado
Assado - Cozedura no forno, sobre legumes aromáticos e líquidos.
Grelhado - Cozedura sobre fonte de calor directa ou indirecta ao peixe.
Gratinado - Cozedura secundária, coberto com molho adequado no forno.
Métodos de confeção
Ficha técnica
