Planeamento e Produção

- Brigadas de cozinha/Pastelaria

-Divisão dos grupos de Pastelaria

- Fichas técnicas de acordo com as capitações

Brigadas e Divisão dos grupos de Pastelaria

Brigadas de cozinha

Garde-mange - zona fria

Rôtisseur - canes, frios

Poissonnier - peixes e mariscos

Saulier - Molhos

Entreettier - guarnições acepipes entradas e sopas

Econoro - gestão das matérias primas

Patissier - pastelaria

Família - comida do pessoal

Guarda- horários mortos

Potoger- sopas

Chef e cozinha - criar carta

Sub-chef -ajudar chef

Brigada de pastelaria

Chef de pastelaria – responsável

Subchef – substitui o chef

Ajudante de pastelaria

Aprendiz

Grupos em que a pastelaria se divide

Massas biscuit – para bolos secos, biscoitos

Massas lêvedas – tudo o que tenha de levedar

Massas folhadas – folhados e meio folhados

Massas cake - massas de olhos normalmente tem recheio e cobertura

Cremes, recheios, molhos