Organização da cozinha
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A organização e as regras de funcionamento da cozinha.
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Os procedimentos inerentes à produção na cozinha.
Organização e as regras de funcionamento da cozinha.
Sendo a cozinha uma secção de importância básica do sector de restauração, deverá ser bem estruturada dentro de um esquema funcional e adequado devendo ter um esquema de marcha em frente onde deve estar salientado as seguintes preocupações:
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O bloco quente da cozinha, deve localizar-se no centro da zona quente da cozinha, para assim facilitar os movimentos e a deslocação em volta destes.
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A cozinha fria deve localizar-se separada da cozinha quente, para evitar as diferenças de temperatura.
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A zona de cortes e preparações frias o mais afastado possível do restaurante, para evitar e isolar os ruídos que se provocam neste sector.
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A zona de lavagem de utensílios de cozinha também deve localizar-se o mais afastado possível do restaurante, devido aos ruídos provocados.
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A estrutura da cozinha deve cumprir as condições sanitárias dos edifícios e do equipamento a fim de facilitar a Higiene das instalações e do equipamento.
Todas as cozinhas devem conter uma brigada de cozinha composta por um chefe, com os seus respectivos ajudantes.
Chefe de cozinha, sendo a principal ocupação, a de administrador, uma vez que na cozinha, tudo deve ser organizado.
Exemplo de organigrama de uma grande cozinha
Os procedimentos inerentes à produção na cozinha
Mise-en-place
Nas grandes cozinhas este termo refere-se ao conjunto de operações preparatórias antecedentes à confecção das refeições.
A mise-en-place é muito importante, pois o facto de preparar em avanço os diversos elementos auxiliares, dos pratos a confeccionar e de grande importância podendo assim diminuir o tempo de espera de diversos pratos e facilitar a organização na cozinha.
Por isso entendemos que antes de pôr em funcionamento o prato principal, é sempre de toda a conveniência aprontar os legumes, os raminhos de cheiro, etc.
Serviço de confecção
A seguir à mise-en-place segue-se o serviço propriamente dito, a confecção dos pratos destinados ás refeições diárias.
Este trabalho deverá ser feito com rapidez e segundo as indicações do chefe da cozinha e as ordens transmitidas por este ou pelo segundo chefe, quando o primeiro encontra encarregado do serviço da roda, para que tudo isto se processe da melhor maneira, é necessário, manter ao longo do horário correspondente ao serviço das refeições, a máxima atenção aos pedidos e indicações, dadas pelo chefe.
Roda ou passe
Serviço de extrema importância para o bom funcionamento de todas e cada uma das secções de cozinha. Por isso entendemos que deverá ser o chefe ou na sua impossibilidade, o seu segundo, quem se ocupe do funcionamento da mesma devido ao grau de responsabilidade. Pois pela roda, passam todos os pratos depois de confeccionados e destinados a serem consumidos pelo cliente.
Na roda, são feitos os pedidos, por meio de vales numerados e entregues ao chefe de cozinha pelos ajudantes de sala.
No fim do serviço deposita os vales numa caixa que será entregue à contabilidade para efeitos de controlo.
Para além de toda esta atenção, o responsável por este serviço deverá assegurar-se constantemente, de que a saída dos pratos confeccionados corresponde ás encomendas, assim como, cuidará da sua apresentação, temperatura e qualidade.