Classificação dos legumes

Um legume é a parte comestível de um vegetal, estes podem ser das seguintes categorias:

Legumes de raiz – Beterraba, Cenoura, Aipo.Nabo, Rabanetes, Nabo, etc

Legumes de frutos- Beringela, Pepino, Abóboras, Curgetes, Pimentos e Tomates

Legumes de folhas- Aipo em Folha, Chicória, Couve Branca/Bruxelas/Roxa, Agrião

Legumes com caule- Alcachofras e Espargos, Endívias

Legumes de boldos- Alhos, Cebolas, Funcho, e Alho-Porro

Legumes de tubérculos- Batata, Batata-Doce, Tupinambo, Inhame

Leguminosas- Sementes comestíveis – feijão, grão-de-bico, favas, ervilhas

Legumes de flor- Couve-Flor, Brócolos, Grelos, Alcaparras

Legumes de fungos- Cogumelos e Trufas

As ervas aromáticas utilizadas como condimentos: cebolinho, estragão, louro,
salsa, hortelã, etc.

Cortes de legumes e batatas

Corte de legumes

Corte em juliana – É feito em filamentos mais ou menos grossos, com 3 a 4 cm. de comprimento e 2 mm. de espessura

Corte em jardineira - Feito em palitos com 3 cm. de comprimento, por 0,5 cm. de altura.

Corte em brunesa - São dados minúsculos de substâncias alimentares vegetais, como a cenoura, nabo, aipo e alho-porro

Corte em camponesa - Corte em forma de meias luas.

Macedónia de legumes - O mesmo/parecido com jardineira e em cubos de 0,5 cm por 0,5 cm.

Mire-poix - Corte feito em cubos ligeiramente do tamanho de uma “Noz”, usado na confecção básica de molhos

Corte em rodelas - Corte feito para a confecção de legumes, batatas, frutos.

Corte em pérola - Feito com um utensílio próprio para este fim. Usado na guarnição de molhos e sopas ou como acompanhamento de carnes ou peixes

Cortes de Batatas

Cabelo de anjo - Corte efectuado em juliana muito fina

Palha - Corte efectuado em juliana, sensivelmente mais grossa que a aplicada no corte anterior

Palito - Corte efetuado em forma de palitos com a grossura de 5 mm. e o comprimento de 3 cm.

Fósforo – Corte efectuado em forma de palitos mas mais finos.

Ponte-nova - Corte efetuado em palitos, com o comprimento, de 3 cm. e com 1cm. de lado

Batalha - Corte efetuado em dados com 2cm de lado

Chips - Tornear as batatas em forma de rolha grande e cortá-las em rodelas finas,

Corte em juliana

Corte em brunesa

Corte em camponesa

macedonia de legumes

Corte em pérola

Corte em rodelas

Corte em jardineira

Mire-poix

Gamas de produtos

1ª Gama - Produtos vegetais (frutas e legumes) em estado bruto. Necessário condições de armazenamento e de preparação em frio e preparados sempre à parte de outros produtos com nível de higiene diferente.

2ª Gama - Frutas e Legumes em conserva ou semi-conserva, em embalagem estanque aos líquidos, gás e microrganismos, por sofrer tratamento térmico como medida de destruir enzimas, toxinas e microrganismos.

3ª Gama – Vegetais conservados pelo frio (-18º). São embalados não estanques e conservados abaixo dos -18ª, e têm data limite de consumo.

4ª Gama - Produtos crus, acondicionados em atmosfera sous-vide, seleccionados, limpos, desinfectados, acondicionados em sacos estanques para consumo imediato de saladas, sopas, etc , com prazo limite de consumo

5ª Gama - Reagrupa os vegetais cozidos antes ou depois do acondicionamento em sous-vide, recebendo tratamento térmico entre +65º a +85º, e devem ser mantidos a temperaturas entre os 0º e +4º

Classificação de peixes

O peixe é geralmente dividido em dois grandes grupos ou categorias que são: peixes de água doce e peixes de água salgada.

Estes dois subdividem-se em três novos grupos que se denominam sobre a forma calórica e são: peixes magros; peixes semi -gordos e peixes gordos

Alem destes dois grandes grupos existem os peixes intermédios, híbridos e de aquacultura.

Classificação do marisco

Existem duas grandes categorias de marisco que são:

Muluscos : Os moluscos são pequenos animais de corpo mole, podendo ser cobertos por duas conchas com uma ou duas válvulas. Pertencem ao ramo dos invertebrados, que na sua maioria vivem no mar. Estes subdividem -se em três categorias, são elas:

Bivalves: são pequenos moluscos cujo co rpo ( ou miolo ) detextura mole, está coberto por duas conchas e são muito variados nasua forma e tamanho passando desde o caracol marinho à pequenaamêijoa, o berbigão, o mexilhão e pelas ostra e vieiras
Univalves: são de igual modo moluscos cujo co rpo está coberto poruma só concha. Apresentam -se com as conchas pesadas retraindo -sequando tocadas. Assim neste grupo temos: As Lapas, Os Búzios e osBurriés.
Cefalópodes: quanto à sua apresentação, são diferentes dosmencionados em cima, não possuem conchas, mas sim váriostentáculos providos de ventosas. Assim temos o polvo; as Lulas e osChocos.

Crustáceos: Em que se caracteriza por ter o seu corpo coberto por uma espécie de carapaça (crosta), podendo esta renovar várias vezes ao longo da vida e são caracterizadas por cinco pares de pernas, em que pelo menos o par dianteiro se encontra munido de tenazes

Verificação da qualidade de peixe e marisco

Assim devemos ter em conta os seguintes conceitos com a maior atenção e escrupulosidade:

O odor: o odor ou cheiro do peixe fresco deve ser ténue e agradável, semelhante ao de uma alga marinha. Jamais deverá ser acre e muito menos a recordar o amoníaco.
A consistência: o peixe fresco é flexível, denso e resistente à pressão dos dedos, que não devem deixar a sua impressão. Por isso um peixe bem fresco tem uma rigidez própria.
A cor: é brilhante, metálica, íridiscente; isto é a recordar e por vezes a parecer o arco íris. Quando o peixe se apresenta opaco e sem reflexos de luz não compre.
Os olhos: devem estar claros, vivazes e brilhantes. Quando estes se apresentarem encovados ou com sangue vivo em seu redor é sinal de pouca frescura e idade de frio industri al.
As guelras: devem apresentar-se vermelhas ou vermelhas -sangue, húmidas e nunca secas ou de cor acastanhada.
As escamas: devem estar intactas, claras, prateadas, bem agarradas ao corpo do peixe e bem brilhantes com a goma característica que cobre o corpo de todos os peixes que sejam de água salgada ou água doce.
O peixe: regra geral deve ser comprado inteiro; contudo se comprar -mos já cortado em posta devemos ter o cuidado de certificar a sua qualidade, vendo se a carne do peixe se apresenta firme, clara e agarrada à espinha central; para alem do seu cheiro.

Matérias-primas alimentares

Classificação dos legumes.
Cortes de legumes e batatas
Gamas de produtos
Classificação de peixes
Classificação de marisco
Verificação da qualidade de peixe e marisco
Classificação da carne

Classificação da carne

A classificação das carnes é feita em duas grandes classes: - carnes de açougue e carnes de caça.

Carnes de açougue:

Carnes vermelhas:
- Vaca.
- Borrego adulto.
- Cabra.
- Cavalo.
Carnes brancas:
- Porco.
- Vitela.
- Cabrito.
Criação:
- Galináceos:
  - Pintada.
  - Frango.
  - Peru.
- Palmípedes:
  - Pato.
  - Ganso.
  - Roedores: Coelho manso.

Caça:

Caça de pena:
- Pombo.
- Perdiz.
- Codorniz.
- Galinhola.
Caça de pelo:
- Coelho Bravo.
- Lebre.
Caça grossa:
- Javali.
- Veado.
Caça exótica:
- Crocodilo.
- Avestruz.
- Bisonte.