massas cozinha

Preparação e confeção de massas base de cozinha

- Identificação das massas base de cozinha

- elaboração de fichas técnicas de acordo com as capitações

- Preparação e confeção massas bases de cozinha

- Cumprimento de regras base de higiene e segurança

Massas base de cozinha

Existem as seguintes massas base em cozinha

Crepes
Fartos /pate a chou
Quebrada
Folhada
Tenra
Cozida
Vinhé
Leveda

Cada massa deve conter uma ficha técnica que permita o controlo e a preparação correta de cada perante as suas capitações.

Exemplo de ficha

Preparação e confeção e as respetivas aplicações de cada massa

Crepes

Cuidados a ter, esta massa deve ser bastante liquida para que os crepes fiquem bastante finos.

Esta massa pode ser aromatizada com raspa de limão ou de laranja e algumas bebidas alcoólicas como rum.

Esta massa serve para a realização de crepes, estes crepes, tendo como finalidade a realização de entradas, acepipes ou mesmo para acompanhamento de cremes ou caldos.

Exemplo de receita

Ingredientes

130 gr de farinha de trigo-sarraceno ou T65
2 Dl de leite
0.5 Dl de óleo
1 Ovo
1 Gema
Q.b. de sal

Preparação

Misture a farinha com o sal coloque no centro os ovos e adicione o leite, mexendo para não deixar formar grumos (se acontecer, deve passar a massa por um passador de rede)
No final, junte o óleo, mexa novamente
deixe repousar a massa pelo menos 2 horas.

Fartos /pate a chou

Esta massa serve para a realização de pequenas peças, como éclairs, rins sendo estes recheados com recheios salgados ou doces

Exemplo de receita

Ingredientes

800 gr de água
150 fr / 180 fr de margarina de massas B.R
Zeste de limão
10/12 ovos
600 g farinha T55
Sal q.b.

Preparação

Levar ao lume a água, a margarina e o sal e a zeste do limão.
Quando ferver, retirar a zeste do limão e juntar a farinha peneirada.
Mexer bem e levar novamente ao lume para cozer (ate esta se soltar do tacho).
Retirar e deixar arrefecer,
juntar os ovos um a um e mexendo o aparelho.
Deixar repousar 20 minutos.

Quebrada

Esta massa e normalmente utilizada para a realização de diversas iguarias como tartes salgadas ou doces.

Exemplo de receita

Ingredientes

300 gr de farinha T55
200 gr de margarina de massas
2 Ovos
0.5 Dl de agua
Sal q.b.

Preparação

Juntar a farinha com o sal e adicionar água aos poucos,
juntar os ovos um a um.
Descansar 20 minutos, envolver a massa em película aderente (para que esta não seque ) colocar no frigorifico.
Estender com o rolo na bancada previamente enfarinhada e em pequenas quantidades para não partir.

Folhada

Massa folhada é uma massa não fermentada frequentemente usada em doces e salgados, tem uma aparência folhada e contem uma textura crocante esta massa e composta por farinha , margarina para folhados, sal e agua.

É utilizada para a confecção de entradas, acepipes e diversas outras iguarias, tem como exemplo a elaboração da massa base para quiches, palmiers salgados e diversas outras

Exemplo de receita

Ingredientes

1 Kg de farinha T55
700 gr de margarina para folhados
Sal fino q.b.
6 Dl de água fria

Preparação

Juntar a farinha, o sal e misturar a água em banhos.
Amassar a massa
faça um patom e deixe descansar +/- 20 minutos.
Abra fazendo 4 pontas (o interior do paton deve manter uma superfície mais elevada) e junte-lhe a margarina de folhados devidamente trabalhada.
Puxe as pontas da massa para cima para tapar a margarina no sentido dos ponteiros do relógio, bata com o rolo para baixar a massa e comece a dar as voltas.
Para cozinha dá-se 3 voltas simples e 1 em livro (a volta em livro serve para esconder as pontas da massa caso estas não tenham recebido a margarina de folhados necessária). Esta massa pode levar mais voltas dependendo da finalidade a que se pretende.
Entre cada volta é conveniente repousar pelo menos 15 a 20 minutos

Tenra

É uma massa que serve para fazer diversas iguarias sendo estas como por exemplo pastéis e empadas.

Exemplo de receita

Ingredientes

150 G de banha
300 G de farinha T55
1 Ovo
Q.b. de sal

Preparação

Juntar todos os ingredientes,
amassar bem ser dar muita liga.
Deixe a massa descansar durante 1 hora

Cozida

Esta massa tem diversos cuidados na sua preparação, esta massa deve ser trabalhada a quente.

Esta massa é normalmente utilizada para a elaboração de diversas iguarias, a iguaria mais conhecida é os rissóis. Na elaboração dos rissóis ainda deve se ter em conta um cuidado extra sendo que se deve colocar pouca quantidade de recheio (este recheio deve se encontrar frio) para que estes não se abram

Exemplo de receita

Ingredientes

600 gr de farinha (1 L de farinha)
8 dl de água
2 dl de óleo ou azeite
Sal q.b.

Preparação

Levar ao lume a água, o oleo e o sal.
Quando ferver juntar a farinha peneirada.
Mexer bem e levar novamente ao lume para cozer (ate esta se soltar do tacho).

Vinhé

Esta massa tem como grande finalidade a realização de panados

Exemplo de receita

Ingredientes

500g de farinha t55
1dl de azeite ou manteiga clarificada
1dl Cerveja branca
Qb de sal
4 ovos
2 claras

Preparação

Envolver a farinha com a gordura e a cerveja as gemas
Deixar descansar durante 2 horas
Bater as claras em castelo e envolver na massa

Leveda

Na realização desta massa deve se ter em consideração que a quantidade de água necessária pode se alterar pois esta quantidade depende da humidade da farinha.

Esta massa é utilizada para a realização de diversos tipos de pão sendo estes recheados ou simples, esta massa também é a massa base para a realização da massa de pizzas.

Exemplo de receita

Ingredientes

1 Kg de farinha T65
10 gr de sal grosso
15 a 20 gr de levedura
1 colher de sopa de leite em pó
7 Dl de água a 18º C

Preparação

Juntar a farinha, o sal, o leite em pó e a levedura
Juntar a água em banhos
Amassar tudo muito bem.
Deixar repousar para o dobro do volume

Cumprimento de regras base de higiene e segurança

Para a realização de qualquer massa deve se ter em atenção a higienização tanto de todos os utensílios que vão ajudar na elaboração da massa como a bancada e a qualidade dos produtos que serão utilizados.

Para mais regras de higienização e segurança (clique aqui)