Cap.F.T.Carta

Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas

Capitações: Importância e todos os aspectos a ter em conta na elaboração da mesma;
Fichas técnicas: importância e características fundamentais na sua elaboração;
Carta ou Ementa: Importância e todos os aspectos fundamentais da sua elaboração.

Capitações

Capitações são um componente das fichas técnicas que definem a quantidade de alimento por pessoa.

Sendo fundamental para uma boa gestão de uma unidade de alimentação e fundamental para criar um equilíbrio nutricional nas ementas ou cartas, contudo pode haver diferentes capitações perante os seguintes pontos:

Época do ano
Se o prato foi pedido pertence a uma Ementa ou a Carta

Alem disto deve-se ter em conta na elaboração das capitações todos os seguintes factores:

Publico alvo (idade, estatuto social, profissão)
Época do ano
Tipo de estabelecimento

Fichas técnicas

A ficha técnica controla a quantidade e a qualidade da produção da cozinha, consiste em normas e procedimentos a serem seguidos na preparação e serviço de cada um dos itens da carta.a ficha técnica assim permite que exista um padronização das receitas, e uma ferramenta fundamental em qualquer unidade de alimentação.

As fichas técnicas devem ter as seguintes informações:

1 – Nome do item

2 – Rendimento total – número de serviços

3 – Tamanho da porção

4 – Lista de ingredientes

5 – Preparação e métodos

6 – Tempo de cozimento e temperatura

7 – Instruções especiais se necessárias

8 – Custo da receita

Vantagens da utilização da ficha técnica

Melhor controlo dos custos
Melhor capacidade de controlar o preço final do produto
Capacidade de treinar novos funcionários na cozinha

Carta ou Ementa

A diferença de Ementa e Carta

A carta é uma lista organizada de bebidas ou pratos, permitindo ao

cliente uma escolha variada e diversificada, podendo arranjar uma enorme

escolha de combinações, existem vários tipos de cartas como cartas de

restaurante, vinhos, bar, snack-bar, etc. Ja a Ementa é um conjunto

organizado de itens fixos, aos quais o cliente tem um leque de escolha

muito limitado, podendo fazer um número muito baixo de combinações.

Na realização de uma carta ou ementa devem se ter em conta os seguintes pontos

Grafismo utilizado: Deve ser atractivo, legível com o estilo e cultura do estabelecimento, com um aspecto limpo e cuidado. Textos traduzidos para diferentes línguas.

Ordem de Pratos, deve seguir uma lógica própria.
Variedade e diversidade de pratos, que é uma regra fundamental quando se planifica as cartas e ementas. Quando se fala em variedade e diversidade de pratos, também é importante referir que o tipo de géneros utilizados deve variar de prato para prato, não sendo aconselhável por exemplo que uma carta de carnes seja composta somente por carne de porco ou vaca. Os tipos de guarnições também devem variar, o que é errado que as mesmas para os diferentes tipos de pratos sejam sistematicamente idênticas
Adaptar a carta ao segmento de clientes, origem social, moda, nacionalidade, costumes, preferências.
Considerar as tendências de alimentação, possibilidade de incluir na carta opções macrobióticas, vegetarianas ou outras formas modernas ou tradicionais de alimentação.

Adaptação ás condições de trabalho do restaurante, a carta deve respeitar os meios que o estabelecimento tem á sua disposição, nomeadamente os recursos humanos, o equipamento, as instalações e os stocks.

Respeitar a denominação dos pratos, no que se refere aos pratos clássicos e tradicionais representativos de um tipo de gastronomia. A denominação pode ser requintada mas tem de ser explícita de modo a que o cliente perceba rapidamente a composição dos pratos a escolher.

Trabalhar de acordo com as receitas estabelecidas, é importante que se um cliente pediu “Bacalhau á Gomes de Sá”, lhe seja servido precisamente o que pediu e não, um outro semelhante, resultado da falta de competência ou ingredientes, etc.

Análise de concorrência, analisar as ofertas, serviços e preços, constituirá uma importante referencia para a planificação dos produtos a vender.

Facilidade de aquisição dos produtos, quanto que possível dar preferência aos produtos locais, uma vez que a sua aquisição será sempre mais eficiente e económica.

Informação do tempo de confecção dos pratos que exigem uma preparação mais demorada.

Cartas devem ser constituídas e organizadas da seguinte forma :

Acepipes, Entradas (Frias ou quentes)

Sopas, Consommés e cremes

Saladas

Ovos e Massas

Peixes, Crustáceos e Marisco

Carnes

Guarnições

Queijos

Doces e Frutas

Especialidades

As cartas e ementas devem ser mudadas 4 vezes por ano perante o ciclo de cada estação do ano podendo assim criar uma rotação benéfica, nestas rotações podem se deixar os pratos com mais saída como também algumas especialidades.